■■ ホテル・旅館
客の目的に応じたサービスを
過剰包装、慇懃無礼はやめてね(2)

雅子さま　ホテルだけでなくて、勘違いしている旅館も多いですね。

新さん　　旅館の料理は、最初から全部作ってあって、それを配膳するだけなので、うまいはずがないよね。懐石というのは客の食べる進み具合い、酒の飲み具合いを見ながら出していくわけでしょう。そういう意味では懐石とは全然違うものだね。

運営者　　そのくせ皿の数だけは懐石よりも多かったりしますからね。皿の数が多い方がいいと思ってるんでしょうか。名古屋の人間かと思っちゃいますよ。

新さん　　それを一気に並べようとするんだからうまいはずがない。そもそも1つずつ出てきてもうまいわけじゃないんだから。冷えているてんぷらは。

運営者　　食事が良い旅館あるんですか。

雅子さま　修善寺のあさば。

新さん　　あ、あの能舞台があるところね。

運営者　　門前仲町の富岡八幡宮の能舞台を持っていたらしいんですよね。僕はぜんぜんうまいとは思わなかったな。

新さん　　あそこは料理が売りで、泊まりが付随しているわけだから。
　リヨンでアラン・シャペルに食事をしに行ったんだよ。予約の電話をしたらいきなり「お部屋はシングルにしますか、ツインにしますか」と聞かれたんだ。どういうことかというと、「食事をしたら泊まっていってください」ということなんだ。だって、食事が始まるのが8時とか9時からで、終わるのは1時とか2時までかかるわけだから、4時間も5時間も延々食事をしてワインの4,5本も呑んで、車運転して帰れないでしょう。「おいしいもの食べてゆっくりして、そこでお休みください」というのが心なんだよね。それ、心憎くない？　翌朝はそこの裏庭で、カフェオーレとでっかいフランスパンのバケットが出るだけなんだよね。

雅子さま　あら、かっこいいですね。シャトーなんですか。

新さん　　旅篭なんだよ。

運営者　　じゃあ、インですね。

新さん　　そうだね

雅子さま　パリから出るとそういうのが多いですね。車での移動が前提になっていますから、シャトーに行って食事をするという感じ。ルレー・エ・シャトーって言いましたっけ、フランス人が作ったグループがあるんですよ。小綺麗な宿＋レストランみたいなところが多い。そこのメンバーのところだとそんなに高くない。日本でも何軒かは会員になっていて、ミクニと、あさぱ、行ったことないけど強羅花壇も会員じゃなかったかしら。

新さん　　箱根のミクニはそういう考え方だよね。食べに行くのがメインで、泊まりはくっついていると。そういうふうに考えると、こちらが求めている快楽をちゃんと与えてくれるわけだ。普通の旅館はそこのところが中途半端で、たいがいこけおどしで見せかけだけなんだよ。だから破綻をきたすんだね。

運営者　　熱海なんかはそのへんの目的がいい加減だったから苦しんでいるということでしょうかね。

新さん　　だから、不倫旅行なら不倫旅行用というふうに、はっきりすればいいんだよ。ラブホテルが優れているのは、目的に特化しているからだって。

運営者　　熱海がさびれても、円山町はさびれませんからね。

一同　　うんうん。

新さん　　パソコンだって、持ち運びができるように特化するとか、ゲーム機のように特化するほうがその分の性能はいいわけで、「ある快楽を提供する」という単体の機能に特化したほうがより効果を発揮するということはあるだろうな。